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怎么烙发面饼 - happysky  

2011-06-16 11:33:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎么烙发面饼

           发面饼的基本配方是:面粉650克、面肥150克、油150克、精盐10克、碱面4.5克。制法:先将面粉放入盆内,加入酵母、温水350克和成面团,发嫩酵,将酵面发起,揉匀,揪100克1个的剂,擀成长方形面片,刷油,撒盐,卷成筒状,盘起来擀成圆饼,即成生坯。然后将饼铛烧热,刷汪,用中火加盖烙制,视饼均匀发起后,再翻烙至两面呈浅黄色,饼上刷一层熟油,临出饼铛之前淋些清水,焖至熟,食用时切成三角块即可。
发面饼暄软,咸香。制作关键是发面不要发得太老,要发嫩酵。烙饼时,火不能太旺,饼铛太热烙不熟。
烙饼的制作过程:拉丝烙饼以上好白面为原料,制作时,将面粉倒入盆内;加人少量的精盐和少量的花椒面,拌匀,倒入适量的温开水,用棍顺一个方向缠绕,成如拉面条一样软硬。面和好后,还必须在上面洒少许水,双手用力反复揉搓,直到面团光润不粘为止、然后揪面团,擀成方形图片,刷一层豆油(或菜油),撒上葱末、,顺边卷回,切块,捏拢两边(以防油流出)揉匀,用擀面杖擀成圆薄饼,饼胚就做好了。 饼胚做好后,饼铛放在微火上烧热,先用湿布将饼铛擦一下试一试热度,若冒白气就是太热,可适当降低火力;若一擦即干并不冒白气,即可将饼放在饼铛上,先在饼铛上刷上油,再刷油于饼面,烙两分钟后翻过来,再刷上油烙两分钟。以后反复地翻,若油干了随时刷些油。前后约烙十分钟,两面均呈金黄色时,从饼铛上取下。抖成细丝一团,放入盘中即可。
烙饼主要在和面
和面要点:1、用温水和面 2、在适当加点苏打水 3、和好的面不能硬 4、和好的面要放一小时左右
面饼层次做法:1、把面赶成薄片状 2、抹油 3、撒点面粉 4、卷成筒状
关于令饼柔软的point:
1.面粉请选用中筋面粉(既非高筋,也非低筋)。因加工程序不同面粉的柔韧度也不同,按强度由高到低分为高筋、中筋、低筋。我一般用市售饺子粉烙饼,硬度恰好。
2.和面时请用一半凉水一半开水。如果你一共打算放两杯水,那么请务必保证其中一杯是100度的开水。类推的话,如果放一杯水,请保证半杯是开水。凉、热水加入的顺序并不重要。
3.面粉和水的比例完全靠经验和运气,信条是宁软勿硬。面如果和硬了,举盘皆输。
4.和面要花大力气。如果特别钟情"东方红",请选用超长史诗版,而非男爵的快餐摇滚版。
5.和好面之后用湿毛巾盖上醒20分钟。
家常烙饼
烙饼材料:面粉3杯 滚水1/2杯 蛋2个;猪油、盐各1小匙 冷水1杯
作法:
1.将滚水冲入面粉中,轻轻搅拌,再加入蛋一起搅拌均匀并仔细和成面团,软硬度可以水及面粉调和,太黏可以再加面粉,太干则再加冷水,和好之后放置约20分钟
2.面团搓成长条状,整条抹油,再平均分成10等份,每份面团抹油拉长,团绕重叠成螺旋状,再压平,展开成厚0.5公分圆形面饼,将锅烧熟,放入面饼以干锅慢火烙烤约10分钟取出,食用时,再由周围往中间,上下合掌拍打压散拉松,即成香酥可口的烙饼。
葱油饼
面粉一斤加六两水,少许精盐和好揉匀,搓成长条切成剂。将小香葱切碎与盐,油拌匀,面剂按扁,擀成薄片,加上葱油,卷起,由两头拧挤起来,用手按扁,擀薄,刷油,平锅烙熟即可。
巧做葱油饼
葱油饼烙饼时先不要在干锅里放油,扞的饼要薄要软(和面要多放一点水),电炉调至4,待双面摊约2-3分钟,在饼上加少许油涂抹,再双面烙约5分钟,这样烙出来的饼外焦里嫩!
黄金饼
面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,鸡蛋2个,芝麻150克,椒盐、油少许。
1.把面粉加水、泡打粉、酵母和匀,擀成薄片后,刷上一层油,撒上少许椒盐卷成卷,揪成剂子后制成圆形面饼待用。
2.把鸡蛋打开后刷在面饼上,面饼蘸上芝麻后稍醒,上屉蒸熟,取出待用。
3.在锅内加入油烧至4-5成热,将蒸好的面饼炸至金黄色即可。
百层死面饼 (或称干层死面饼)
将白面用清水和好,擀薄,上抹一层猪油或清油后,卷起来切成块,然后再擀薄贴到锅里烙熟,做此饼,需要高超的技术,把握好火候,否则就会做得干硬不好吃。
果子额分 是过年过节的上等食品。其做法:在发面里掺进用清油炒烂的南瓜泥、砂糖或蜂蜜、清油、鸡蛋等,等发好后,将面团擀薄并切条揉成比小指头还细一些,长约5-6厘米,在油锅里炸熟。其特点:酥软,香脆,保存时间再长也不会干硬,始终保持酥脆的特点。
懒人牛奶煎饼
用料:
面粉1杯,鸡蛋一个,牛奶150毫升左右,牛肉肠一根,青豆(毛豆拨的)适量,芝麻适量,盐适量。
做法:
1.先把面粉和鸡蛋混合,慢慢加进去牛奶、盐。等牛奶面糊充分搅匀,稀稠合适了加入肉肠丁和青豆。
2.烤盘刷油,把牛奶面糊倒入烤盘。
3.200度烤箱大约8分钟。上色就好了。
这是刚出炉的,没想到比一般的煎饼还有些发,可能是牛奶的作用吧。我没有加任何发酵粉一类的东西。
口味是外酥内软,松软咸香的,我做的是咸味的,大家可以随意更换内容和口味。
发拉哈额分(发面饼).
是每天都离不开的日常主食,其做法:面和得较柔软,面团发酵透后,将面团擀薄,占在锅底,三翻九转即熟,其大小因铁锅的大小而异。一般直径约三四十厘米左右,厚度为1厘米左右,烙发面饼,一般用生铁锅,掌握火候是关键,把握住火候,烙出的发面饼才酥软可口。
锅盔
是锡伯族别具风味的食品之一,分发面和死面两种,无论是死面的还是发面的,里面都要掺加许多奶子、清油、猪或羊油、奶油。鸡蛋等。有的还加食糖,这样烙出来的锅盔特点是酥、软、脆,时间长了也不易发硬。适于当作旅行食品,大小和发拉哈领分差不多,厚度则为2-3厘米,主要是用微火烤熟。
昆布额分 大小和发拉哈额分差不多,将发面和得硬一些,擀到2-3厘米时贴在锅里,用微火焰熟,熟后厚度达2-5厘米左右。
索络霍额分 将发面揉成巴掌大(厚度有4一8厘米)以后,贴进灶膛壁.借灶膛中热灰的余热将其烤熟。这样做出宋的额分不会烤糊,也不会死心,是外出劳动者的好食品。
芝麻饼
芝麻酱(花生酱)1勺用少许水调开,糖2勺,鸡蛋1只打散,面粉1勺。用大碗把以上搅拌后,倒入已放油平底锅摊,双面摊约1分钟,再涂上芝麻(花生)酱,把饼卷起,简单易做,香甜好吃。
我的美味蛋饼做法(咸、甜两种口味)
1.咸味蛋饼:
首先,准备好这些DD
配料:面粉(喝汤的小调羹大约5满勺),鸡蛋(一个到两个),清水(一碗),火腿肠(一根,用火腿肠比较经济,有虾仁代替就更好了,呵呵),榨菜细末(一调羹),葱末(一碗,葱放在蛋饼里很好吃,所以可以多些)。
调料有:盐(家里盐罐里的那个小勺子两勺),味精(一勺),糖(半勺,为什么要加糖?好象上海人做菜都会加一点,据说可以吊出鲜味),胡椒粉(两勺),黄酒(半调羹,如果蛋放的多,就要放点黄酒,否则有饼有腥味,如果放的少,酒不加也可以)。
做法:1.把面粉放到一个大碗里,打入鸡蛋搅拌调成面糊,调和均匀后一点点加水。面糊的粘稠度么,就是提起筷子缓缓滴下来的程度,但也不要太干了,否则不容易摊。(鸡蛋直接放在面糊里的理由是,这样做出来的蛋饼很嫩)。之后在面糊里放入盐、味精、糖、黄酒,搅拌均匀。
2.把火腿肠切成细末,然后和榨菜末、葱末、都放入面糊,搅拌均匀。
3.好,开始做了,锅子里倒油,大约是一调羹的油,不用太多,倒好后倾斜旋转下锅子,使锅底都薄薄地涂上一层油,这样就不会沾锅了。等油热了1分钟左右,把搅拌好的面糊慢慢倒入,右手倒面糊,左手倾斜旋转锅子,使面糊均匀地成为一张饼的样子,这个蛋饼可以做的厚一点,因为里面是嫩嫩的,可以当糕点吃。面糊都倒入后,火调小,大约热1分钟,下面的底就结牢了,然后用锅铲轻轻地沿边铲起来,翻面。热到单饼的表面都呈金黄色的时候,再撒些葱花,就可以用锅铲切成四份,取出装盆。吃之前,稍撒上胡椒粉。
如果兑的比较稀,可以做出薄脆的效果,也满好吃的:)
特点:外脆里嫩,葱香可口。
2.甜味蛋饼
甜蛋饼用的就不是水拉,而是牛奶,在牛奶中加糖,可以多放点,因为是甜蛋饼嘛,然后在面糊里加鸡蛋,再少许加些油,搅拌均匀后就可以上锅子做饼了,最后快好的时候,刷上一层蜂蜜。这也是上海的特色面饼,象征着母亲的爱哦.
特点:松软甜美
馅饼
原料: 面粉,猪肉(或牛肉),大葱,香油,盐,酱油或黄酱。
做法: 一斤面粉对半斤左右温水和好,将肉剁碎,用切碎的葱和调料和成馅。包馅方法有两种:一是先把面擀成大片,把馅铺在上面,卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄;二是先把面做成剂,擀成片后包馅,再擀薄。上锅烙时,用刷子在饼的两面刷些油,烙熟即可。
煎饼
玉米面,小米面,绿豆面按3:2:1混合泡透搅成糊状,均匀摊在平锅上,用刮子刮平,烙熟,烘干即可。注意火候起初火大点,烙烤火小点。
萝卜丝煎饼
材料:中筋面粉2杯,水1杯, 油1汤匙 ,盐适量
馅:白萝卜丝半斤 胡萝卜少许 葱末2匙 香油1匙 盐适量
做法:
1.中筋面粉加水、油及盐拌匀后揉成面团,醒20分钟,备用;
2.白、胡萝卜都刨丝,加入少许盐腌一下,挤乾水份,同葱末拌入麻油成馅;
3.将醒好的面团切成五等份,每份擀开包入馅,用掌心压成薄薄的圆饼,平底锅烧热,加油,将饼煎至2面呈金黄即可。
注意:面团揉好后一定要醒,要让面筋恢复弹性。
玉米烙饼
这个玉米饼要乘热吃,而且玉米也不用太多,天气热的晚上一碗绿豆汤,一张饼,或者再来点粥,真是极清淡,健康。
做法:袋装甜玉米沥开水,本来是可以进微波炉转转,但发现转了有可能变硬,所以还是省省吧。然后面粉,水(或者牛奶),糖,混合玉米调成浆。平底锅一层油,五成热,把浆放下去,慢慢烙,翻面,两面都煎黄就好了。很简单的,想晚上偷懒不做饭,就试试好了。
泰国炸鸡肉饼
配料:(1)鸡绞肉6两、鱿鱼(剁碎)1/4杯、(2)红咖哩酱1/2大匙、盐1/4小匙、糖,太白粉各1小匙、蛋1个、泰国柠檬叶(切碎)2片、苏打粉 1/8小匙、 四季豆(切碎)3大匙、炸油适量。
制作方法:1.将(1),(2)料用搅拌机或用手搅拌至有粘性,随入四季豆拌匀。手沾水做成6个肉饼。 2.炸油烧热,中火将肉饼炸约5分钟至熟。

本文标签: 发面饼

    发布于2008年11月15日 08:37 | 阅读数(4801)





引文来源  怎么烙发面饼 - happysky
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