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自制奶白高汤及保存的方法  

2010-10-22 14:23:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制奶白高汤及保存的方法    

自制奶白高汤及保存的方法 - 小敏 - 我爱子彦

    高汤的做法,做法是参考《中国菜全集》,这本书是我在台湾家整理旧物件时翻到的,民国七十年代出版也就是59年出版的厨艺书。翻开看看里面把各种烹饪技法都分类介绍的很详细,如获至宝赶紧跟婆婆请示要带回家来。不过带回来后我就没再翻开来看了。。这回想起高汤的做法,又拿到手上翻看。

    书里面高汤的分类有三种:奶白高汤、清高汤及素高汤,其中的用料及制作工法也是不同,用途也不同。今天我先试做了奶白高汤,感觉煲出来的色泽不如书上的白,想是鸡的量太少了的原因,其它都很不错。记得很久前学电视上,煮高汤放料酒,结果一整锅汤都被我倒掉。

自制奶白高汤及保存的方法 - 小敏 - 我爱子彦

    母鸡半只 500克 猪大骨(筒子骨)1根 500克 京葱半根 姜片4-5片 清水18饭碗

     制作方法:

自制奶白高汤及保存的方法 - 小敏 - 我爱子彦

    1.锅内注入冷水,放入猪大骨中火煮至水沸腾后,再煮约3分钟至起泡沫,捞起洗净。(图1-2)

    2.剩下锅内的水,再放入鸡氽烫2分钟,捞起洗净(图3)

    3.大葱切段,生姜切片,氽烫好的鸡和猪大骨分别冲洗干净(图4)

    4.将所有材料放入深锅内,注入18碗清水(图5),加盖大火煮开后再转中火煮(图6-图7)

    5.煮约2小时,汤量尽剩6碗汤的量即可。

    6.捞起鸡及肉块,过滤杂渣及油即为奶白高汤。

    高汤块的保存方法:

    过滤后的高汤,放至自然凉,分装在制冰盒内放入冰箱冷冻结块。待结成块状后,再取出放入塑料食品袋中保存即可

自制奶白高汤及保存的方法 - 小敏 - 我爱子彦

    1.要做出奶白色的高汤,肉的材料一定要足,火侯也要足,用小火或是时间不够是煲不出奶白色的汤。

    2.姜和葱的量不要放太多了,以免抢了肉汤的味道。

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引文来源  自制奶白高汤及保存的方法
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