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高汤的制作和保存  

2010-10-22 14:18:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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高汤的制作和保存(转载)
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。下面介绍2中做法 :

(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克
做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。

(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在sauce或是soup的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的法文叫fond,英文称stock.

高汤的分类:

(1)清高汤bouillon(牛骨)

(2)白高汤white stock(小牛骨)

(3)褐高汤brown stock(牛骨或猪骨)

(4)白家禽高汤chicken white stock

(5)褐家禽高汤chicken brown stock

(6)鱼高汤fish stock(fumet)

(7)蔬菜高汤vegetable stock

( 猎物高汤game stock

高汤的材料:

(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先blanch一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称sweat(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(mire-poix)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(bouquet garni),香料束包括:百里香(thyme),月桂叶(bay leaf),西洋芹(celery),巴西利(parsley),青蒜(leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

猪肉高汤
材料:

大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡肉高汤
材料:

鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛肉高汤
材料:

牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊肉高汤
材料:

羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤

做法:

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

柴鱼高汤
材料:

乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯

做法:

海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

将柴鱼片滤出即可

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

熬高汤的方法

上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨,加上一斤水,熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水,冲冷水洗净,再放入冷水中加热熬煮,一边煮一边滤去浮渣,煮到水滚了,转小火慢熬,大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中,以中火加热,水滚便熄火,煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净,换一锅清水加热到水滚,放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿,让汤汁更鲜美。

熬制上列高汤,都要把握以下几项要诀:

1.川烫和清洗的步骤不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时,记得要先将水烧开,再将川烫过的骨头放下,如果从冷水煮起,熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大,当水煮滚便要转中小火,慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色,盖上锅盖熬出来的汤比较混浊,不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦,可以趁假日一次熬好一大锅的高汤,放凉后分装在塑胶袋内,铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可


素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤,熬煮方法势将材料切块,加水以小火煮四小时,让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤,主要用料是鱼骨,其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时,只要将鱼骨洗净,川烫后,在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨,再加清水熬煮四、五十分钟,水中可以加几片月桂叶去腥调味
高汤怎么做?如何保存?

高汤的制作和保存 - 小敏 - 我爱子彦

  高汤是厨房法宝,是做出美味的秘密武器,怎样才能做出最美味最正宗的高汤呢?一起来看看高手的秘籍吧!
  肉骨高汤
  【主料】筒子骨1根
  【辅料】姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g
  1、准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;
  2、将桂圆壳拍碎,剥出果肉,备用;要是家中有现成的桂圆肉,就可省去此步骤了;
  3、准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;
  4、煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。
  【如何煮好高汤】
  1. 熬煮高汤时,要先用沸水将猪骨,牛骨等焯烫半分钟,目的是去除表面不易清洗的血水和污物;
  2. 在熬煮时,所用的水一定要用开水,且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素,如果中途加水就会使汤的温度骤然下降,不仅会遏制营养素的释放,改变汤的原味,而且会让汤变得浑浊;
  3. 火候的把握:当把材料放进汤煲内,水再度沸腾后,应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚,只会让原本清澈的高汤浑浊不堪,美味尽失;
  4. 用猪骨熬制高汤时,可以加入适量瘦肉,以增加肉味儿。我这次买的骨头上面很多肉,就没有另外加瘦肉,如果买的是剔得比较干净的骨头,就可以搭配一点肉进去;
  5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅,或不锈钢锅。忌铝锅。
  【高汤的保存】
  1. 待高汤冷却后,放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱,则要烧开后,捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住,使汤内的温度维持在较高的状态,这样会很易滋生细菌),盖上盖子,但不可全盖,要留一些缝隙通风;
  2. 煮好的高汤也不易存放太久,即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天,所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客,每顿至少得整出七八上十个菜时,能助煮妇一臂之力,嘿嘿。
  3. 补充说明:原方子是10L水,10g胡椒粒,20g桂圆肉。俺家的锅比较小,量就减半了,筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。

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