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烟台脑饭及面粥-经典教程-文心语丝学识网  

2010-11-12 16:27:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 来    源: 文心语丝学识网
 作    者: 芝东野老
 发表日期: 2009-3-10 22:02:30
 阅读次数: 281
 文章标题: 回味传统 → 饮食小吃 → 烟台脑饭及面粥
 查看权限: 普通教程
 查看方式: 查看:[ 大字 中字 小字 ] [双击滚屏]
 正    文:
烟台脑饭及面粥

烟台脑饭及面粥
    在二十世纪四五十年代,老烟台有一种作为早点的稀粥——“脑饭”,是很有地方特色的小吃。一般是清晨时在路旁零售,卖家用“棉被”包裹着大桶以便保温,桶内装盛着预先做好的“脑饭”,备有洗净的碗和小勺,顾客花钱买一碗就在路边喝下,也有附近居民买回家吃的。

    烟台“脑饭”的制作,主体是用小米面熬制的面粥,熬粥前先用冷水把小米面调稀(均匀),锅内水烧开后,把调稀的小米面缓缓倒入,且用饭勺顺着一个方向搅动,再次开锅后到粥变粘稠时即好。另外准备一些煮熟的五香花生米、油炸五香豆腐干(切约5毫米见方小丁)、炒熟的红根菠菜(有咸味、切寸段)等。出售时,先在碗中放入适量花生米、豆腐干、菠菜段,再盛入小米面粥,顾客吃时只需略加搅拌即可,吃起来小米香中略带咸味和五香味。

    家庭做“脑饭”,常在小米面粥熬好之后,把花生米、豆腐干、菠菜段加入粥中一起搅拌,而后盛碗食用。有时还会加入少许海鲜,例如煮熟的蛏子(切小段),或煮熟的小虾仁(或水发海米)等,有人称为“三鲜脑饭”。家庭“脑饭”常配合其它面食做为早餐,据说也有摊点卖“三鲜脑饭”的,但我没见过。

    老烟台另一种作为早点的面粥称做“胚饭”,实质就是用高粱面熬的比较粘稠的面粥,喝前须撒上些红塘(不要搅拌),用小勺慢慢喝。“胚饭”多是老百姓家中给老人、产妇做早点或中间加餐食用,偶尔有小摊卖的,现在已经很少见了。

    家庭中最常食用的是玉米面粥(偶尔也有摊点销售的),大约有三种风味。一是纯玉米面粥,先把玉米面用冷水调稀,锅内水烧开后,把调稀的玉米面缓缓倒入,且用饭勺顺着一个方向搅动,再次开锅后改为中小火,继续熬煮,且要不时搅动,熬煮时间越长越好喝。二是玉米面粥加入已熟的地瓜块(约半寸见方),制成甜玉米粥。三是玉米面粥加入炒熟的蔬菜(切丁或段,与一般炒菜相同),制成咸粥。穷人家多是把剩菜加到玉米面粥中,亦称咸饭。

    至于老烟台卖的“茶汤”,也算是一种面粥。我所见过的有两类,一是在大海碗中先放入已炒熟的小麦面粉或谷面、糖、香料之类,用大铜壶中烧开的水冲之。另一类是直接用成品的“核桃酥”(自制或购入的糕点)等,用开水冲之。据说大多是由京津等外地传入的,是否有烟台的什么特殊风味,我不得而知,大概不能算烟台小吃吧。





引文来源  烟台脑饭及面粥-经典教程-文心语丝学识网
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